Ayer te presenté un receta de tarta de manzana sueca con este vino generoso de Jerez de la Frontera, así que ahora toca presentártelo para que este «tesoro» poco conocido tenga el lugar que le corresponde.

He tenido la oportunidad de catarlo y maridarlo en varias ocasiones y sinceramente, para mi es el mejor vino de postre, y conozco gente que opina lo mismo, sobre todo por su intensidad, que relega a otros vinos a un segundo lugar.

Antes de nada tengo que destacarte que para hacer un litro de Tradición Pedro Ximénez son necesarios cerca de 15 kilogramos de uva, lo que ya de por si le confiere la etiqueta de «especial».

Para producir un vino dulce a partir de esta uva lo que se hace escoger la uva en la vendimia para pasificarla al sol en un proceso que se llama asoleo que suele durar entre 5 y 15 días, según el grado de azúcar de la uva y las condiciones meteorológicas. Esto ya nos da una idea de lo costoso que es hacer un vino Pedro Ximénez de calidad.

Tras conseguir la concentración de azúcar que necesitan, proceden a la prensa de las pasas y a su fermentación hasta que resulta un vino de unos 9º de alcohol y unos 240 gramos de azúcar por litro, la fermentación, considerada parcial es cortada por la adición de alcohol vínico, en el encabezado.

Una vez que tienen el vino joven o “cosecha«, éste pasará a la crianza oxidativa en barricas de roble americano por el sistema de criaderas y soleras durante varios años, más o menos, según la gama de vino que se quiera obtener.

Algo importante a tener en cuenta es que dentro de los dulces conocidos como “Pedro Ximénez” o “PX”, debemos saber que aunque se llamen de la misma forma, dos “Pedro Ximenez” o “PX” aparentemente iguales pueden ser muy distintos en su interior: es habitual encontrar vinos del año sin crianza en madera, añadas, vinos criados en tinajas de cerámica…y una infinidad de tipos de Pedro Ximénez que estarán diferenciados en calidades y precios muy diversos.  Hay que entender que estas calidades y precios vienen determinados por mucho parámetros tales como el origen de la uva, la proporción de pasas utilizada en la obtención del mosto, la crianza, etc.

Premios obtenidos
– VIII Concurso Internacional de Vinos “Bacchus” 2008. Gran Bacchus de Oro
– International Wine Challenge. Medalla de Plata
– Madrid Fusión 2006. 3er Mejor Vino Dulce y de Licor
– Los 11 magníficos 2006 (Revista “Vivir el Vino”): Pedro Ximenez Tradición VOS: Mejor Vino de Licor 2006V
– Madrid Fusión 2005. 3er Mejor Vino Dulce y de Licor

Características
Tipo de vino: Generoso
Denominación de Origen: VOS por el Consejo Regulador de Jerez  [www.sherry.org], España
Variedad de uva: 100% Pedro Ximénez
Elaboración y crianza: 20 a 22 años en barrica de roble americano
Graduación: 15%
Botella: 75 cl.
Temperatura de servicio: 12º
Tiempo de conservación: Si la botella está cerrada este vino se conservará en perfecto estado e incluso mejorará con los años. Una vez que la botella haya sido abierta el vino se conservará perfecto hasta 12 meses, siempre y cuando la botella se mantenga en posición vertical.

Nota de cata
Vista: Color caoba intenso.
Nariz: Intenso a pasas, higos, y un toque afrutado, con señas típicas de la crianza en roble americano, tostados y caramelos.
Boca: Con una entrada en boca muy suave y aterciopelado, rotundo sin ser pesado, dulce pero sin llegar a ser empalagoso. Con un trago que perdura en la boca con la intensidad de un generoso pero con el toque frutal.

Bodega
Nombre: Bodegas Tradición
Localidad: Jerez de la Frontera, Cádiz, España
Web: www.bodegastradicion.es
Descripción: Bodegas Tradición fue fundada en 1998 con el objetivo de recuperar las tradiciones en los procedimientos de elaboración de los vinos y brandis de Jerez. Tras la adquisición y posterior restauración de un casco de bodega construida en el siglo XIX en el centro histórico de la ciudad, y la búsqueda de los mejores vinos viejos en el entorno de la Denominación de Origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, se fueron completando las más de 1000 botas gordas de roble americano que actualmente custodia la bodega, con cuatro tipos de vino y dos de brandy: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez en lo que se refiere a vino, y Gold y Platinum en cuanto al brandy.

Estos vinos de extraordinaria calidad, recibieron un gran impulso con la campaña del Consejo Regulador mediante la cual se clasifican los vinos de más de 20 años y los de más de 30 años. Todos los vinos que producen han sido calificados por el Consejo Regulador dentro de las categorías V.O.S. –vinum optimum signatum o very old sherry – con más de 20 años de vejez calificada, o V.O.R.S. – vinum optimum rare signatum o very old rare sherry – con más de 40 años de vejez calificada. Estas categorías no sólo certifican la antigüedad del vino, sino que además confirman que sus productos han superado las normas preestablecidas de calidad que permiten su comercialización.

Bodegas Tradición es la única bodega de la Denominación de Origen de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos más viejos calificados por el Consejo Regulador y su objetivo principal es «devolver a los vinos de Jerez la categoría que les corresponde como parte de los Grandes Vinos del Mundo».

Interior de la bodega

Siguiendo las pautas del Consejo Regulador de Jerez, esta bodega busca los mejores vinos del año en Montilla, utilizando parámetros de calidad muy exigentes, ya que su objetivo en sus vinos es la limpieza y complejidad de aromas, y el carácter frutal, evitando los elementos aromáticos como verdores o amargos que puedan nublar las cualidades del vino. Estos vinos jóvenes procedentes de pasas les permiten refrescar sus criaderas y soleras que contienen los vinos más viejos, manteniendo o incluso mejorando su carácter y calidad. El contacto con la madera y el oxigeno hacen que sus vinos vayan concentrando y limando sus cualidades a través de los años hasta llegar a lo que consideran su culmen, en una vejez media de unos 22 años de crianza, colaborando en su elaboración tres generaciones de bodegueros.

Para terminar, comentarte que la bodega tiene el «Club Tradición», donde los socios, tienen la posibilidad de visitar como VIP la bodega y su mágnífica colección de arte, tener acceso a la compra de ediciones limitadas de vinos y brandies, o podrán recibir invitaciones a eventos donde la bodega se presenta, entre otras ventajas.  Personalmente cuando visité la bodega me gustó mucho, no sólo por el trato recibido y las explicaciones tan detalladas que me dieron, sino por el maridaje que nos prepararon, donde descubrí algunos sorpresas.

Si vas a Jerez y tienes un par de horas para hacer enoturismo, te recomiendo que te acerques a la bodega, en la calle cordobeses 3, pero antes llama al teléfono 956.168.628 para avisar de tu llegada.

Gastronomía
Ideal para platos: Quesos azules como Roquefort o Treviso, Postres no demasiado dulces, a base de chocolates amargos, frutos secos, mazapanes (te recomiendo los  mazapanes tradicionales de Toledo), etc. También combina de maravilla con ciertos cigarros puros que tengan algo de carácter fuerte-picante.

Platos que he preparado con este vino:
– Chocolate con 70% de cacao y vainilla
– Chokladbollar (bolas de chocolate y avena)
– Crumble de manzana a la canela con vainilla
– Tarta de manzana con canela
– Tarta de manzana sueca

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